Кулинария

СОЛЕНИЕ, МАРИНОВАНИЕ,
СУШЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ
Огурцы
Огурцы в бочонках. Чтобы огурцы были твердыми и внутри полными, следует солить их тотчас по снятии с гряд *. Огурцы, снимаемые с гряд в жаркие дни, необходимо опустить в воду, в которой оставить на всю ночь, а утром солить их следующим способом.
На дно бочки кладут дубовые и вишневые листья, укроп. В случае посола без чеснока добавляют хреновые листья и струганые коренья хрена. Огурцы кладут стоймя один близ другого. На каждый ряд огурцов берется по горсти листьев дубовых, вишневых и укропа, а также головка чеснока с зеленью, разрезанная на четыре части. Уложив слоями огурцы и листья на всю высоту бочки, забивают в нее верхнее дно, в котором должны быть просверлены предварительно два отверстия: одно для выхода из бочки воздуха, а другое для вставления воронки, через которую вливается рассол. Когда бочка наполнится рассолом, оба эти отверстия плотно забиваются деревянными втулками, а все пазы и щели бочки смолятся, в особенности поверхность над заделанными отверстиями, чтобы вода не могла проникнуть в бочку, иначе огурцы испортятся. Таким образом осмоленную бочку погружают в воду и прикрепляют к столбам. Хранят бочки также и в погребе.